Кулинарные истории и рецепты. Вареники на любой вкус

Конечно, эти вареники сами в сметану не прыгают и в рот не отправляются, как у Пацюка в «Ночи перед Рождеством», но то, что вы сами не сможете от них оторваться, сомнению не подлежит. Что обычно относят к недостаткам вареников? Во-первых, что они расклеиваются при варке и начинка вываливается, во-вторых, что тесто может быть невкусным, «резиновым». Так вот вареники на кефире всех этих недостатков лишены в принципе. Получаются они пышные, мягкие, необыкновенно вкусные.

Вареники с ягодами: целые и в разрезе.

Для теста нам нужно 0,5 литра кефира или домашней простокваши, всыпаем туда чайную ложку соли и столько же питьевой соды, тщательно размешиваем, разбиваем яйцо, перемешиваем и начинаем добавлять муку, замешивая некрутое тесто.

Кефирная основа с солью, содой и яйцом

Муки обычно уходит около килограмма. Это тесто не любит, чтобы его долго вымешивали, иначе оно станет слишком плотным. Если тесту дать немного полежать в холодильнике, то оно почти перестает липнуть к рукам, но если хочется побыстрей, то при раскатывании его слегка нужно присыпать мукой.

Тесто для вареников.

Теперь о начинке. Вареники можно делать с разными начинками. Самые популярные - с творогом, картошкой и ягодами, но можно начинить чем угодно. До сих пор вспоминаю кафе на Украине, где вареники были в таком изобилии и с такими разными начинками, что глаза разбегались. Очень тогда понравились вареники с маком. Однако, возвращаемся к нашей начинке. В моей семье разделение вкусов: мы с дочкой любим с ягодами, сын - с творогом, а муж – с картошкой.
Обычно я делаю вареников много с разными начинками и замораживаю в холодильнике.

Традиционную картофельную начинку с луком и шкварками я модифицировала. В последнее время мне нравится начинка с картофелем, сыром и зеленью, я ее использую как в пирогах, так и на варениках. Варим картошку, полностью сливаем воду, толчем с добавлением сливочного масла, посыпаем тертым сыром и зеленью и перемешиваем. Сыр я в таких случаях использую колбасный, он дает своеобразный легкий привкус копчености.

Начинка из картофеля с сыром и зеленью.

Несколько слов еще про ягодную начинку. Если брать ягоды замороженные, то их лучше не размораживать вообще. Просто кладете замороженные ягоды (клубнику я режу на кусочки, остальные кладу как есть), присыпаете сверху сахаром и небольшим количеством крахмала. Крахмал обычно удерживает весь ягодный сок внутри вареника, и они получаются очень сочными. Свежие ягоды сахаром можно посыпать заранее, чтобы пропитались, а вот крахмал тоже имеет смысл добавить, тогда не будет риска, что сок вытечет.

Замороженную клубнику можно порезать кусочками.

Вареники на кефире – вариант «деревенский», тонкости и изящества не предполагает, вареники делаются размером с пол-ладони, чтоб пару-тройку съел и наелся. Да и лепить значительно быстрее. Но если душа большому куску не рада, можно, конечно, и маленьких налепить.

Маленькие красивее, а большие вкуснее :-)

Итак, отрезаем кусок теста, нарезаем его кружочками одинакового размера, каждый кружок сначала скатываем в шарик, потом раскатываем, как на пирожки. Здесь не нужно бояться, что кружки неровные, все слепится очень красиво. Кладем в центр кружка начинку, соединяем края и защипываем вареник, придавая форму косички.

По-моему, вполне сипатичные.

Варить нужно в кастрюле с широким дном, а еще лучше готовить на пару, тогда вареники получаются вообще исключительными – такие мягкие пышечки. В воде, конечно, будет быстрее. Опустили вареники, чтобы было свободно, подтолкнули лопаточкой или шумовкой вверх, чтобы не прилипли ко дну, и ждем, когда всплывут, всплыли, еще пару-тройку минут даем повариться и вытаскиваем шумовкой на блюдо.

Картофельные с луком.

Сырно-картофельные с майонезом.

Ягодные со сметаной.

Творожные со сметаной.

Картофельные с сыром у нас едят с майонезом, картофельные с луком – поливают обжаренным луком на масле или сале, творожные и ягодные – со сметаной.