История возникновения борща. Украинский Борщ. Все виды рецептов борща.

Борщ - произведение тысячелетнего украинский кулинарного искусства

Когда-то давно, очень давно, в далекой древности, когда еще первобытные люди Украина не знали земледелия, когда сильные члены семьи выходили на охоту, а слабые шли собирать растительные продукты, как листья, стебли, целые растения, корни, плоды и семена, Сохранилось уборку листьев одного растения. Этим растением является щавель, кое-где его называют квасок. Листья щавеля потребляли когда свежее, сырое, а уже значительно позже его стали варить. Сначала, видимо, вместе с различным другим зельем, может с мясом, может с зерном, с кашей, а позже варили листья щавеля само, без примесей другого зелья. Так возникла первая украинская ярынова уха - щавелевый борщ, который тем самым является подлинным, украинский, исконным, автохтонным, национальным борщом.
Женщина Украина выбрала и передала всем последующим поколениям квасной вкус щавлевого борща, как любимый. Нанесла тон, продиктовала вкус большом количестве украинских блюд на целые тысячелетия, на сотни поколений вперед.
Щавлевый борщ (зеленый) - блюдо весенняя. Щавель растет там на лугах, где в древние времена множество гнезд водной и болотной птицы. Это привело, что составной частью Щи стали обязательно яйца, различной птицы, теперь преимущественно куриные. Так же весной в поздние уже времена, когда в хозяйстве доилися коровы и было достаточно молока, молочные продукты как сыворотка, квасное молоко и особенно сметана так же стали обязательными составляющими щавелевого борща до наших времен. Кроме незначительных дополнений в поздних временах щавлевый борщ (зеленый) остался в своей первоначальной оригинальной форме до сих пор как настоящий украинский борщ, как традиционная наследие нам от прошлых древних поколений населения Украины.
Если щавель наше украинское растение, то капуста к нам импортирована, хотя и в древние времена. Капуста имеет свою родину в западной Европе и была в культуре еще во времена кельтов, живших в сейчас во Франции 1200 - 7000 годах до н. Позже кельты двинулись на восток, в IV в. до н заняли Италию, в III в. до н Грецию и дошли до Малой Азии, где их государство задержалась в Галатии к IV в. после РХ.
У кельтов капуста называлась "брессик", с того восстала латинское название капусты "брассыка". По-старо-французскому капуста называлась "Кабус", по-старо немецком "кабуз", "каппус", "каппес", с латинского "капут" — председатель. Из этих названий и происходит Украинское название капуста. С ближайшей юго-западной Европы капуста добралась и на украинские земли и во времена Киевского Государства уже была в культуре.
Вкус, продиктованный первобытными женщинами Украины, был применен и к капусте. Похлебка из сладкой капусты неизвестна. Уха из квасной капусты нет названия борща, но по сути принадлежит к группе борщей через свой квасной вкус. Уха из квасной капусты называется капустником. Украинские колонисты, исходя из Киевского Государства в северо-восточные колонии Киевского Государства, и творя собой позднюю основу московского народа, занесли с собой и уху из квасной капусты, которая там и теперь называется "щи" и который распространен по всей территории, захваченной русском культурой.
В те времена, а может еще и раньше, как украинские женщины узнавали впервые вкус щавеля, в далекой Месопотамии и по странам восточного Средиземноморья тамошние женщины впервые узнавали вкус листьев свеклы, которые там росли в диком состоянии и которые стали первыми культурными растениями, Потому что на свалках при тамошних домах они буйно разрастались и этим обратили на себя внимание тогдашних людей, которые начали сажать семя, чтобы иметь под рукой листья свеклы. Уха из листьев свеклы, или даже из обычной свеклы является весенним блюдом на западных землях Украины и теперь в наше время, зовут ее не борщом, а бурячанка (красный борщ).
Свекла имеет свою родину вдоль побережья Средиземного моря от Франции до сего Египет. Большинство свеклы в диком состоянии имеют белый корень, из них в XVIII в. развился сахарная свекла. В странах восточного Средиземноморья находили свеклу с красным корнем. От туда и пошла наша красная свекла.
На украинских землях про красную свеклу узнали уже в культуре во времена Киевского Государства, куда она добрались непосредственно с востока. В Западной Европе она стала известна и распространялись после крестоносным походов в Святую Землю в XII - XIII после РХ.
Был на центральных украинских землях чистый свекольный борщ, или свекла сразу попала в капустную похлебку, тяжело сейчас сказать. Известно только что и сейчас в наше время хозяйка в квасную капусту кладет пару красных свекл, чтобы капустный рассол был хорош на вид. Это дает основание полагать, что, может, и в капустник древняя наша хозяйка положила красную свеклу и с тех потом вышел славный Украинская капустно-свекольный борщ. Чистый свекольный борщ теперь существует в западных областях Украины и за пределами ее в Польше, где он называется "Барщ". Может этот чисто свекольный борщ есть уже более позднего происхождения из западной Европы, где после крестоносным походов красная свекла попала в культуру, и была уже "бургундского" сорта , тогда как в восточной Украине господствовала "египетская" красная свекла.

Вне малыми изменениями и щавелевый, и свекольный борщи остались неизменны в своей первоначальной форме. Зато капустный борщ от своей первоначальной формы, известной теперь как московские "щи" , перетерпел огромные изменения и усовершенствований. Капустник сочетался со свеклой, стал просто борщом, а в своем составе стабильно меняется.
Теперь борщ не "варится", а "творится", ибо существуют такие выражения, что борщ "удался", "не удался". Всем известно, что борщ мамин вкус иначе, чем борщ жены или борщ дочки. Каждое варенье борща - это созидание блюда, которое характеризует саму хозяйку.

Украинская кухня

Украина издавна славится своей национальной кухней. Древние блюда, как например, знаменитый украинский борщ, имеют многовековой "стаж". Чрезвычайно разнообразен ассортимент мясных блюд: крученыки, карась, сало шпигованное чесноком, сало и мясо, буженина, жаркое, колбасы ... Значительное место в украинской кухне издавна занимает рыба. Любимые блюда украинцев - запеченный в сметане карась, тушеная с хреном щука, карп, тушеный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, рыбные крученыки.

В Украинском меню постоянно присутствуют самые разнообразные блюда из муки: вареники, галушки, шулики, гречневые лепешки. Одним из любимых и самых употребляемых продуктов является сало. Его едят не только жареным, но и сырым, соленым, вареным, копченым. Получили большую популярность в украинской кухне блюда из яиц, прежде всего - яичница с салом.

Приготовлением пищи раньше занимало преимущественно женщины старшего возраста. Для приготовления блюд дважды в день выплавляли печь, а еду на второй день оставлять не годилось. Режим питания зависел от времени года. Осенью, весной и зимой ели три раза в день - завтракали, обедали и ужинали, а летом между обедом и ужином устраивали «пидвечерю». За стол первый садился хозяин, за ним - хозяйка, далее старые родители, сыновья, невестки, дочери, последним - малые дети.

Ученые по кулинарии утверждают: существует три разновидности борща:

Первый - красный борщ, словно налитый огнем, готовят с капустой, свеклой, морковью, пастернаком (петрушкой), картофелем. В праздничные и воскресные дни наши предки варили борщ на мясном бульоне (со свининой или мясом птицы), а в будни зажаривали салом с чесноком или луком.

красный борщ, фото

Вторая разновидность борща — щавелевого (щавлевого), зеленый, или весенний. Его варили с молодым щавелем, крапивой, лебедой, листьями огородной свеклы, зажаривая уху круто сваренным яйцом и сметаной (сывороткой, масленкой). Так же как и красный, зеленый борщ в пост готовили без сала и мяса, на масле, с грибами и рыбой.

Щавелевый борщ (зеленый), фото

Третья разновидность борща - так называемый холодный (Окрошка) - готовили исключительно летом. Молодую огородную свеклу резали соломкой, заправляли квасом или сывороткой, добавляли зелень петрушки, укропа,редиски, лука, чеснока, по вкусу - сваренное вкрутую яйцо. Ели охлажденным, нередко с вареным картофелем вместо хлеба.

Окрошка на кефире, фото

Одинакового борща не бывает

В разных регионах Украины варят борщ, который отличается набором продуктов. Как и хозяек, двух одинаковых борщей не бывает. Вообще это блюдо может каждый раз иметь другой вкус даже при наличии тех же продуктов. В каждом уголке Украины - свои борщи. В Закарпатском регионе существует борщ под названием «львовский». Готовят его из свеклы и картофеля. На Черниговщине готовят борщ минимум за семью рецептами. В Житомирской варят борщ с вялеными вьюнами и грибами. С «ушками» и грибами - это переяславский борщ. На Запорожье и Сичеславщина - с жареными линями и карасями.Главные компоненты полтавских первых блюд - куриный бульон и галушки. Единого рецепта борща, считают кулинары, не существует. Эта несложная блюдо готовится в основном «на глаз». Главное - вложить в приготовление душу. Тогда даже борщ из топора будет казаться изысканным деликатесом. Однако несколько рецептов борща знать не помешает.

Рецепт - борщ украинский с мясом и пампушками :
Надо иметь: 500 г мяса, 320 г картофеля, 200 г свежей капусты, 80 г свеклы, 80 г томатной пасты, 40 г смальца, по 80 г лука и моркови, 40 г петрушки (корень), 20 г сельдерея (корень ), 8 г муки и сахара, 20 г сала, 2 зубка чеснока, 40 г сметаны, специи, зелень по вкусу.

Для пампушек: 400 г муки, 140 г воды, 20 г сахара, 100 г масла, 12 г дрожжей.

Для чесночной заправки: 40 г масла, 10 зубков чеснока, 80 г воды или кваса.

Сварить мясной бульон. Мясо нарезать, а жидкость процедить. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, через некоторое время нашинковать капусту и варить 20 мин. Свеклу потушить с томатом, морковь, лук и корень петрушки добавить бульон и варить до готовности. Борщ заправить мучной пасеровкой, солью, сахаром. Через пять минут добавить черный перец, лавровый лист, сало, растертые с чесноком и зеленью петрушки, прокипятить, снять с огня и настаивать 15-20 мин. Подавая, в тарелку положить отварное мясо, сметану, зелень, отдельно подать горячие пампушки, политые чесночной заправкой. Для заправки чеснок растереть с солью и развести маслом или квасом.

Приготовление пончиков: из муки, сахара, растворенных в теплой воде дрожжей, сливочного масла заместить тесто и сформировать небольшие булочки. Выложить их на противень, подождать, пока подойдут, и выпекать в горячей духовке.

Рецепт - Гуцульский борщ :

Надо иметь: 500 г картофеля, 500 г капусты, 100 г фасоли, 100 г моркови, 50 г сушеных грибов, 50 г петрушки (корень), 100 г лука, 50 г жира, 200 г свеклы, 10 г уксуса, 100 г томатной пасты, 10 г сахара, соль, перец по вкусу.

Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности. Грибы промыть, отварить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и варить 20 минут. Морковь, петрушку, лук мелко нарезать . Свеклу тушить с сахаром, уксусом, затем добавить томатную пасту. В воду с капустой и картофелем положить фасоль, морковь, лук, петрушку, грибы, свекла. Заправить солью, перцем и варить до готовности. Подавая на стол, положить в борщ сметану.


Рецепт - Закарпатский борщ :

Надо иметь: 500 г мяса, 100 г фасоли, 500 г квашеной капусты, 200 г свеклы, 100 г моркови, 100 г лука, 50 г петрушки (корень), 25 г муки, 50 г масла, 50 г чеснока, соль , перец, лавровый лист - по вкусу.

Мясо отварить и вынуть из бульона. Фасоль предварительно замочить, затем отварить. В бульон положить квашеную капусту, вареную фасоль, нарезать свекла, морковь, лук, петрушку и варить 20-25 минут. Муку пережарить на масле и положить в борщ. Заправить борщ перцем, толченым с солью, чесноком, довести до кипения и дать настояться. Подавая на стол, в борщ положить сметану и посыпать зеленью петрушки.

Борщ является произведением тысячелетнего украинский кулинарного искусства!
Приятного Аппетита !